Vin doux naturel : définition, mutage, vinification et appellations

Qu’est-ce qu’un vin doux naturel ?

Un vin doux naturel est un vin muté : pendant la fermentation, on ajoute de l’alcool neutre d’origine viticole, ce qui arrête les levures et conserve une partie du sucre du raisin. Le sucre conservé est celui du raisin : aucun sucre n’est ajouté.

Les cahiers des charges des appellations le disent en une phrase : « Les vins sont obtenus par mutage du moût en cours de fermentation. » L’alcool ajouté est de l’« alcool neutre vinique titrant au minimum 96 % vol. », c’est-à-dire de l’alcool neutre d’origine viticole. Le résultat est un vin d’au moins 15 % vol. d’alcool, qui garde de 45 à plus de 100 grammes de sucre par litre selon l’appellation.

Le raisin doit déjà être très riche : toutes les appellations dont nous avons lu le cahier des charges exigent, pour leur vin doux naturel, un moût d’au moins 252 grammes de sucre par litre, issu de vignes à faible rendement (30 hectolitres par hectare). Aucun enrichissement n’est permis : « Toute opération d’enrichissement est interdite », précisent la plupart de ces cahiers des charges.

VDN, vin de liqueur, vin doux : les différences

Tout dépend du moment où l’on ajoute l’alcool, et de quel alcool : pendant la fermentation et avec de l’alcool neutre pour un vin doux naturel ; sur le moût, souvent avec une eau-de-vie de la région, pour un vin de liqueur comme le pineau des Charentes (cognac) ou le floc de Gascogne (armagnac). Un vin moelleux ou liquoreux, lui, ne reçoit pas d’alcool : son sucre vient de raisins très concentrés (passerillage, tri, cryosélection, selon l’OIV).

Les vins sucrés, selon la façon de garder le sucre

Type	Comment le sucre est gardé	Exemples
Vin doux naturel	Alcool vinique neutre (96 % vol. au moins) ajouté pendant la fermentation	Banyuls, Maury, Rivesaltes, muscats de Rivesaltes, Frontignan, Beaumes-de-Venise
Vin de liqueur (au sens français)	Alcool ajouté au moût (avant toute fermentation à Frontignan), souvent une eau-de-vie de la région	Pineau des Charentes (moût et cognac), floc de Gascogne (moût et armagnac), Frontignan vin de liqueur
Mistelle (OIV)	Raisin frais ou moût non fermenté (1 % vol. toléré), rendu infermentescible par ajout d’alcool	Terme technique international
Vin doux non muté	Fermentation partielle, sans alcool ajouté ; au moins 45 g/L de sucres résiduels selon l’OIV	Vins issus de passerillage, de tris ou de cryosélection ; voir les vins liquoreux

Une précision de vocabulaire : en droit européen, les vins doux naturels entrent dans la catégorie des « vins de liqueur » (règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII) : un produit de 15 à 22 % vol. d’alcool acquis, obtenu par ajout d’alcool neutre d’origine viticole d’au moins 96 % vol., ou d’un distillat de vin ou de raisins secs de 52 à 86 % vol. En France, « vin doux naturel » et « vin de liqueur » désignent pourtant deux produits distincts : le cahier des charges du Muscat de Frontignan les définit séparément, le vin de liqueur étant muté « avant toute fermentation ». La définition européenne admet aussi un moût partiellement fermenté : la frontière juridique est donc moins nette que la frontière d’usage.

Le mutage, cœur de la vinification

Muter, c’est ajouter au moût en fermentation de l’alcool vinique à 96 % vol. au moins, dans une proportion de 5 à 10 % du volume du moût, comptée en alcool pur. Le mutage doit avoir lieu avant le 31 décembre de l’année de la récolte.

Pour 1 000 litres de moût, cela représente de 50 à 100 litres d’alcool pur, soit environ 52 à 104 litres d’alcool à 96 % vol. (calcul Onivins à partir des cahiers des charges). Des compléments de mutage sont permis, dans la limite d’un apport total de 10 % en alcool pur.

C’est le moment du mutage qui fixe la douceur : la fermentation s’arrête là où elle en est, avec le sucre que les levures n’ont pas encore consommé. Les cahiers des charges ne fixent pas ce moment en chiffres ; ils imposent seulement un minimum de sucres à l’arrivée. Les fiches de l’INAO pour Maury et le Banyuls grand cru parlent d’un mutage « vers la mi-fermentation ».

• Mutage sur jus : le moût est séparé des peaux avant la fermentation. C’est une obligation pour les ambrés, blancs et rosés de Banyuls et pour les blancs et rosés du Muscat de Beaumes-de-Venise ; à Rivesaltes, ambrés et tuilés sont « généralement issus d’une vinification classique ».
• Mutage sur grains : l’alcool est ajouté sur la vendange, peaux comprises ; la macération continue après le mutage et extrait couleur et tanins. C’est la technique « généralement employée » pour le grenat de Rivesaltes, la « pratique habituelle » pour celui de Maury, et une obligation pour le rimage de Banyuls. Pour le Banyuls grand cru, l’INAO évoque une macération qui peut durer un mois.

La vinification d’un vin doux naturel, étape par étape

La vendange doit être très mûre, la fermentation est arrêtée par le mutage, puis le vin est élevé, soit à l’abri de l’air pour garder le fruit, soit au contact de l’air pour développer des arômes d’évolution.

1. Vendange très mûreAu moins 252 g de sucre par litre de moût ; récolte à la main obligatoire à Banyuls et à Beaumes-de-Venise.
2. Éraflage, foulage, pressurageEn blanc, ambré et rosé, le jus est généralement séparé des peaux avant la fermentation (obligatoire à Banyuls).
3. Début de fermentationLes levures transforment une partie du sucre en alcool.
4. MutageAjout d’alcool vinique (≥ 96 % vol.), 5 à 10 % du volume du moût, avant le 31 décembre.
5. Macération (rouges)Pour le mutage sur grains, le vin reste au contact des peaux, parfois plusieurs semaines.
6. Pressurage du marcPour les vins mutés sur grains.
7. ÉlevageRéducteur (à l’abri de l’air) ou oxydatif (au contact de l’air), selon la mention.
8. Mise en bouteilleDès le printemps suivant pour un grenat ou un rimage ; après des années pour un hors d’âge.

Pour comparer avec un vin sec, voir la vinification du vin rouge et les principes de la vinification.

Élevage : à l’abri de l’air ou au contact de l’air

Les cahiers des charges distinguent deux élevages. En milieu réducteur, à l’abri de l’air, le vin garde la couleur et le fruit du raisin : ce sont les grenats, rimages, blancs et rosés. En milieu oxydatif, au contact de l’air, il prend des notes de fruits secs, de torréfaction et de noix : ce sont les ambrés, tuilés, traditionnels, hors d’âge et rancios.

L’élevage oxydatif n’impose pas le chêne. Le cahier des charges de Banyuls cite « le bois (foudres ou demi-muids) » et les « bonbonnes de verre exposées au soleil, soumis au climat d’excès de la zone géographique » ; celui de Rivesaltes, « la barrique centenaire », le foudre, la cuve et « les bonbonnes en verre » posées dehors, « soumises aux caprices du temps » ; celui de Maury, la cuve, le foudre ou la bonbonne. L’INAO décrit des Maury élevés « en milieu oxydatif (tonneaux ouverts et non-remplis) parfois des dizaines d’années ».

Durées d’élevage minimales selon les cahiers des charges

Mention	Élevage	Au moins jusqu’au…
Grenat (Rivesaltes, Maury, Rasteau), rimage (Banyuls), blanc	Réducteur	30 avril ou 1er mai de l’année qui suit la récolte
Ambré, tuilé (Rivesaltes), ambré, traditionnel (Banyuls)	Oxydatif	31 août ou 1er septembre de la 2e année après la récolte
Ambré, tuilé (Maury, Rasteau)	Oxydatif	1er mars de la 3e année après la récolte
Hors d’âge	Oxydatif	1er septembre de la 5e année après la récolte (31 août à Rivesaltes)
Banyuls grand cru	Sous bois	30 mois au moins (INAO)

À Rivesaltes, à Maury et à Rasteau, les vins ambrés, tuilés, hors d’âge et rancios sont conditionnés soit en bouteilles de verre, soit en contenants hermétiques et sous vide de 5 litres au plus.

Grenat, tuilé, ambré, rimage, rancio : que veulent dire les mentions ?

Les mentions indiquent la couleur et l’élevage : les vins jeunes et fruités (grenat, rimage, blanc, rosé) d’un côté, les vins oxydatifs (ambré, tuilé, traditionnel, hors d’âge, rancio) de l’autre. Elles ne sont pas les mêmes d’une appellation à l’autre.

• Grenat : rouge jeune, à l’abri de l’air, de grenache noir. Il existe à Rivesaltes, Maury et Rasteau, pas à Banyuls.
• Rimage : l’équivalent du grenat à Banyuls ; vin « obligatoirement muté sur grains ».
• Tuilé : rouge élevé au contact de l’air (Rivesaltes, Maury, Rasteau).
• Ambré : vin blanc élevé au contact de l’air.
• Traditionnel : mention propre à Banyuls, pour un rouge élevé en milieu oxydatif.
• Hors d’âge : vin élevé au moins jusqu’au 1er septembre de la 5e année après la récolte (31 août à Rivesaltes) ; mention réservée aux ambrés, tuilés et traditionnels.
• Rancio : selon les cahiers des charges, la mention est « réservée aux vins qui, en fonction des conditions d’élevage, ont acquis le « goût de rancio » ». Celui de Banyuls le décrit comme un goût qui « rappelle alors la torréfaction, les fruits secs et notamment la noix ».
• Muscat de Noël : muscat de l’année, mis en bouteille avant le 1er décembre. La mention est prévue par les cahiers des charges du Muscat de Rivesaltes (vente dès le 3e jeudi de novembre) et du Muscat de Lunel ; la fiche INAO du Muscat de Saint-Jean-de-Minervois évoque aussi des muscats de Noël.

Les appellations de vins doux naturels en France

Treize appellations françaises produisent des vins doux naturels, en comptant le Banyuls grand cru, appellation distincte du Banyuls : six dans le Roussillon, quatre dans le Languedoc, deux dans la vallée du Rhône et une en Corse. Le Roussillon est la région qui en compte le plus.

Les appellations de vins doux naturels

Région	Appellations	Cépages dominants
Roussillon (Pyrénées-Orientales, une partie de l’Aude)	Banyuls, Banyuls grand cru, Maury, Rivesaltes, Grand Roussillon, Muscat de Rivesaltes	Grenache noir, blanc, gris ; macabeu ; tourbat ; muscats
Languedoc (Hérault)	Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois	Muscat à petits grains
Vallée du Rhône (Vaucluse)	Rasteau, Muscat de Beaumes-de-Venise	Grenache ; muscat à petits grains
Corse (Haute-Corse)	Muscat du Cap Corse	Muscat à petits grains

Quelques volumes, tirés des cahiers des charges et souvent anciens, donnent l’échelle : environ 20 000 hl par an en moyenne pour le Banyuls, dont 75 % de rouges ; environ 10 000 hl de vins doux naturels à Maury en 2010 (la moitié de 20 000 hl, répartis également avec le rouge sec) ; 130 000 hl en moyenne pour le Muscat de Rivesaltes en 2009 ; environ 18 000 hl de vin doux naturel pour le Muscat de Frontignan (cahier des charges de 2026) ; 10 000 hl en moyenne en 2009 pour le Muscat de Beaumes-de-Venise. La DRAAF Corse estime à 495 hl la récolte de vins doux naturels de Haute-Corse en 2025. Nous n’avons pas trouvé de total national récent en source officielle ; nous n’en donnons donc pas. Pour situer ces vignobles, voir les régions viticoles de France.

Les cépages des vins doux naturels

Deux familles : les grenaches (noir, blanc, gris), avec le macabeu et le tourbat, pour Banyuls, Maury, Rivesaltes et Rasteau ; le muscat à petits grains, et le muscat d’Alexandrie à Rivesaltes, pour les muscats.

Cette liste est ancienne : selon les cahiers des charges, la loi Brousse du 15 juillet 1914 a fixé les cépages des vins doux naturels : grenache blanc, gris et noir, macabeu, muscat à petits grains, muscat d’Alexandrie et tourbat (aussi appelé malvoisie du Roussillon). Dans les appellations de grenache, les muscats ne sont que des cépages d’appoint : 20 % au plus à Rivesaltes. À Maury, le grenache noir doit représenter au moins 75 % des grenats et des tuilés ; un arrêté municipal l’imposait déjà en 1908. Pour en savoir plus sur les variétés, voir les cépages rouges et les arômes des cépages blancs.

Histoire des vins doux naturels

Les vins doux existent depuis l’Antiquité, mais le mutage à l’alcool est plus tardif : les cahiers des charges l’attribuent à Arnau de Vilanova (1238-1311), médecin, qui aurait appliqué la distillation au vin. Le statut des vins doux naturels a ensuite été construit par des lois de 1872 à 1914, et les premières AOC datent de 1936.

• Avant le mutage : les vins doux s’obtenaient en séchant les raisins sur paille, en tordant le pédoncule de la grappe sur le pied (procédé que décrit déjà Pline l’Ancien), en ajoutant du miel ou en chauffant le moût, rappellent les cahiers des charges du Roussillon.
• Arnau de Vilanova : selon le cahier des charges de Rivesaltes, il « applique aux vins le principe de la distillation » et « invente la technique du mutage ». Les textes ne s’accordent pas sur la date, XIIIe ou XIVe siècle selon les appellations. Le traité De vinis qu’on lui attribue (souvent cité sous le titre Liber de vinis) est d’attribution encore discutée, selon la bibliothèque Wellcome. Une date de 1299 et un « brevet » royal circulent souvent : nous ne les avons trouvés dans aucune source officielle.
• Loi Arago (2 août 1872) : elle reconnaît une production originale de vins de 15 à 18 % vol.
• Loi Pams (13 avril 1898) : elle réserve la mention « vin doux naturel » aux vins qui restent sous le régime des vins, moyennant un demi-droit de consommation sur l’alcool de mutage.
• Loi Brousse (15 juillet 1914) : elle fixe la liste des cépages.
• 1936 : le Muscat de Frontignan est reconnu par le décret du 31 mai 1936 ; les décrets du 6 août 1936 reconnaissent Banyuls, Maury et Rivesaltes (le cahier des charges de Rivesaltes les présente comme les premiers décrets d’appellation d’origine contrôlée pour les vins doux naturels). Les autres suivent : Muscat de Lunel (1943), Rasteau (1944), Muscat de Beaumes-de-Venise (1945), Muscat de Saint-Jean-de-Minervois (1948, selon l’INAO), Muscat de Rivesaltes (1956), Muscat de Mireval (1959), Banyuls grand cru (1962), Muscat du Cap Corse (1997). Voir aussi l’histoire du vin.

Ce que dit la réglementation

Les règles de production figurent dans le cahier des charges de chaque appellation. Dans les dix appellations dont nous avons lu le cahier des charges, elles ont un socle commun pour le vin doux naturel : moût d’au moins 252 g/L de sucre, rendement de 30 hl/ha (40 hl/ha au maximum en rendement butoir), mutage à l’alcool vinique de 96 % vol. au moins, alcool acquis d’au moins 15 % vol. et titre alcoométrique total d’au moins 21,5 % vol.

• Titre total : c’est l’alcool présent dans le vin plus l’alcool que donnerait le sucre restant s’il fermentait. Il doit atteindre 21,5 % vol.
• Sucres restants : 45 g/L au moins pour Banyuls, Maury, Rivesaltes et Rasteau ; 90 g/L pour le Muscat du Cap Corse ; 100 g/L pour les muscats de Rivesaltes, de Lunel et de Beaumes-de-Venise ; 105 g/L pour Frontignan ; 110 g/L pour Mireval.
• Exception corse : au Muscat du Cap Corse, l’alcool acquis doit être compris entre 15 et 18 % vol., et le rendement butoir est de 33 hl/ha.
• Fiscalité : l’article 416 du Code général des impôts, qui définissait les vins doux naturels, a été abrogé par l’ordonnance n° 2023-1210 du 20 décembre 2023 (il est resté en vigueur jusqu’au 1er juillet 2025). La douane range désormais les vins doux naturels et les vins de liqueur d’appellation parmi les produits intermédiaires (article L. 313-21 du Code des impositions sur les biens et services).

Pour comprendre le système des appellations, voir l’appellation d’origine contrôlée.

Idées reçues sur les vins doux naturels

• « Les Romains ont inventé le mutage » : faux. Les Romains connaissaient des vins doux, obtenus par d’autres moyens ; selon les cahiers des charges, l’ajout d’alcool apparaît au Moyen Âge (XIIIe-XIVe siècle).
• « Tous les vins doux naturels vieillissent en fût de chêne » : faux. Les grenats, rimages, blancs et rosés sont élevés à l’abri de l’air et mis en bouteille jeunes ; même les vins oxydatifs peuvent être élevés en cuve ou en bonbonne de verre.
• « Les raisins sont toujours vendangés à la main » : seuls les cahiers des charges de Banyuls et de Muscat de Beaumes-de-Venise l’imposent, parmi ceux que nous avons lus.
• « Le Pedro Ximénez sert à faire des vins doux naturels » : faux pour la France. Ce cépage espagnol ne figure dans aucun des cahiers des charges que nous avons lus, ni dans la liste des cépages de la loi Brousse de 1914 que ces textes reprennent.
• « Un vin doux naturel contient du sucre ajouté » : faux. Tout enrichissement est interdit ; le sucre est celui du raisin, conservé par le mutage.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un vin doux naturel ?

Un vin dont la fermentation est arrêtée par un ajout d’alcool neutre d’origine viticole (le mutage). Il garde une partie du sucre du raisin et titre au moins 15 % vol. En France, ce sont des appellations du Roussillon, du Languedoc, de la vallée du Rhône et de Corse.

Comment fait-on un vin doux naturel ?

On vendange un raisin très mûr (au moins 252 g/L de sucre), on lance la fermentation, puis on ajoute 5 à 10 % d’alcool vinique (en alcool pur) avant la fin, au plus tard le 31 décembre. Le vin est ensuite élevé à l’abri de l’air ou au contact de l’air. Les étapes sont détaillées plus haut.

Quelle est la différence entre un vin doux et un vin doux naturel ?

Un vin doux naturel est muté : on lui ajoute de l’alcool pendant la fermentation. Un vin doux non muté, moelleux ou liquoreux, garde son sucre parce que le raisin était très concentré (passerillage, tri, cryosélection, selon l’OIV), sans alcool ajouté.

Quelle est la différence entre un VDN et un vin de liqueur ?

Le moment et la nature de l’alcool ajouté : pendant la fermentation et avec de l’alcool neutre pour un vin doux naturel ; sur le moût pour un vin de liqueur (avant toute fermentation pour celui de Frontignan). Le pineau des Charentes et le floc de Gascogne sont mutés avec une eau-de-vie de leur région (cognac, armagnac).

Quel est le degré d’alcool d’un vin doux naturel ?

Au moins 15 % vol. d’alcool acquis, et au moins 21,5 % vol. de titre total, en comptant le sucre restant. Au Muscat du Cap Corse, l’alcool acquis est compris entre 15 et 18 % vol.

Quels sont les vins doux naturels français ?

Banyuls, Banyuls grand cru, Maury, Rivesaltes, Grand Roussillon, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, Rasteau, Muscat de Beaumes-de-Venise et Muscat du Cap Corse. Explorez-les avec notre outil.

Que veut dire « rancio » ?

Un goût acquis pendant un long élevage au contact de l’air, qui rappelle la torréfaction, les fruits secs et la noix. La mention est réservée aux vins qui ont acquis ce goût.

À quelle température servir un vin doux naturel, et combien de temps se garde-t-il une fois ouvert ?

Nous n’avons pas trouvé de recommandation officielle à ce sujet ; les conseils varient selon les sources et selon le style. Le cahier des charges du Muscat de Frontignan précise seulement que les muscats doivent être bus « de préférence, dans leur jeunesse ».

Sources

• Cahiers des charges des AOC : Banyuls (BO du ministère de l’Agriculture du 11 juillet 2024) ; Rivesaltes (arrêté du 14 juin 2023) ; Rasteau (arrêté du 11 janvier 2024) ; Muscat de Frontignan (arrêté du 8 juin 2026) ; Muscat de Lunel (arrêté du 29 décembre 2025) ; Muscat de Beaumes-de-Venise (arrêté du 11 mars 2021) ; Muscat de Mireval (décret n° 2011-1199) ; Maury (décret n° 2011-1623, lu dans la copie du syndicat de l’appellation) ; Muscat de Rivesaltes (décret n° 2011-1720) et Muscat du Cap Corse (décret n° 2011-781), lus dans le registre européen eAmbrosia
• INAO, fiches produit : Banyuls, Banyuls grand cru, Maury, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Grand Roussillon, Rasteau, Muscat de Beaumes-de-Venise, Frontignan vin de liqueur, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, Muscat du Cap Corse, Pineau des Charentes, Floc de Gascogne
• OIV, Code international des pratiques œnologiques, édition 2025 : vin de liqueur (fiche I.1.4-3), vin doux à sucres résiduels issus du raisin (I.1.4-6), mistelle (fiche 1.5-1), mutage (II.2.2-2)
• Règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VII, partie II, point 3 (vin de liqueur), lu dans la copie de legislation.gov.uk (version d’origine)
• Douane, « Liquor and alcoholic beverages rights » (en anglais ; fiscalité des vins doux naturels et des vins de liqueur)
• Légifrance, Code général des impôts, article 416 (version abrogée par l’ordonnance n° 2023-1210 du 20 décembre 2023)
• DRAAF Corse, bilan de la viticulture 2025 (d’après Agreste)
• Wellcome Collection, notice du manuscrit MS.74, De vinis (attribution à Arnau de Vilanova)

Sources consultées le 26 octobre 2026. Les cahiers des charges de Grand Roussillon, de Muscat de Saint-Jean-de-Minervois et du Banyuls grand cru n’ont pas pu être consultés : leurs règles ne sont pas détaillées ici.