La grappe et son grain de raisin - Onivins

La grappe de raisin est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée, supportant les grains. La rafle est essentiellement constituée d’eau, de fibres, de tanins et de matières minérales.

Le grain de raisin appelé également baie, est constitué par :

– la pellicule qui enveloppe le fruit ; elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine, qui rend la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation (voir la rubrique vinification). La pellicule contient des matières odorantes et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle.

– la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin, est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.

– les pépins, 1 à 2 en général, renferment des tanins et des huiles non recherchées pour l’élaboration du vin (1 hectolitre de vin produit correspond à une quantité de pépins susceptible de fournir 0,5 litre d’huile !).

Tout au long de sa maturation (détaillée dans la présentation du cycle végétatif), la composition chimique du grain de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l’œnologue consiste dès ce stade à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolte.

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