La vinification, les grands principes - Onivins

L’opération qui permet de transformer le raisin en vin s’appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.

Les étapes essentielles de la vinification

Les étapes essentielles sont :

l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.

La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l’action des levures.

Cette transformation s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique. Ce même gaz contenu dans les bouteilles de champagne (la formation du gaz s’effectue naturellement dans la bouteille) fait sauter les bouchons et se dégage en formant des bulles.

La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du vinificateur et de l’œnologue.

La vinification du vin rouge ou blanc

Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges.

La vinification du vin rosé

Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges) peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée).

En fonction des particularités régionales, il existe des modes opératoires différents à l’intérieur de ces processus généraux de vinification.

Après le pressurage, le vin est alors clarifiéstabilisé puis élevé (en fût de chêne si la conservation « sous bois » est recherchée).

Selon le type de vin élaboré, la période d’élevage « sous bois » sera plus ou moins longue. Elle permet au vin de s’épanouir par une lente évolution. Au terme de celle-ci, le vin est filtré avant d’être mis en bouteille.

La vinification des vins par couleur ou type de vin :

Vinification en rouge
Vinification en blanc
Vinification en rosé
Méthode champenoise
Vins liquoreux
Vins Doux Naturels

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