Les Grands Principes de Dégustation du Vin - ONIVINS

Même si certaines personnes n’hésitez pas à prendre un cours d’œnologie qui consiste à comprendre comment fabriquer et conserver le vin, apprécier, préférer, c’est déjà un pas vers la dégustation.

Déguster, c’est tout d’abord analyser ses impressions pour ensuite les décrire selon un vocabulaire précis.

Comment se décompose une dégustation de vin ?

La dégustation d’un vin ou analyse sensorielle, se décompose en trois phases qui mettent respectivement en éveil, trois principaux sens : la vue, le nez et le goût.

La dégustation par la vue !

La vue doit permettre d’analyser « la robe » et la couleur d’un vin. Vous commencerez par apprécier sa limpidité et vous vous attacherez ensuite à détailler sa teinte et ses nuances qui iront de la couleur jaune vert au jaune paille ou doré en passant par une couleur rosée vif ou tuilée pour finir sur des rouges soutenus, cerise, grenat ou encore brun.

La robe et la couleur sont déjà des éléments indicateurs de la santé et de l’âge d’un vin. Dans le cas particulier des vins effervescents comme le champagne, il convient d’analyser l’intensité et la finesse des bulles dégagées par ces vins.

La dégustation grâce à l’odorat

L’odorat, le plus aigu de nos cinq sens, doit permettre de définir « le nez d’un vin », son bouquet, ses arômes.

Lors des cours d’œnologie, cette phase est essentielle et l’analyse du vin doit être progressive. Vous commencerez par un premier coup de nez sans remuer le vin dans le verre.

Puis, faites tourner le vin dans le verre afin de l’oxygéner et exhaler son bouquet et ses arômes.

Plongez votre nez dans le verre et humez rapidement les arômes qui s’en dégagent. Ensuite, faites à nouveau tourner le vin dans le verre et respirez alors en profondeur.

Pour cet exercice, il est préférable de sentir par petits à-coups pour ne pas saturer sa perception.

Vous avez alors tous les éléments pour juger de l’intensité, de la qualité et du caractère des arômes perçus.

Ces arômes sont classés suivant neuf types différents et arriveront progressivement à votre nez.

Ils seront soit,
– des arômes fruités (abricot, banane, cassis, coing…),
– des arômes note végétale (foin, tilleul … ou encore moisi et bouchon),
– des arômes note florale (rose, acacia, violette…),
– des arômes chimiques (éventé, piqué, oxydé, réduit, alcooleux ou même, croupi…),
– des arômes balsamiques (vanille, pin, résineux),
– des arômes note animale (foxé, musqué, truffé…),
– des arômes épicés (poivre, muscade, clou de girofle…),
– des arômes boisés, brûlés (cuit, fumé, caramélisé, goudron).

La dégustation par le goût

Le goût, en dernier lieu, doit permettre de définir « la saveur du vin » et son équilibre. L’analyse gustative en bouche se décompose en 3 phases, chacune permettant d’appréhender des sensations différentes :
–  la mise en bouche (étape courte permettant de détecter les saveurs -sucré, salé, acide-, ainsi que les sensations chimiques telles que l’astringence, le piquant, le brûlant, l’acidité) ;
–  l’aération (phase permettant la libération des composés volatiles) ;
– le rétro-buccale (après avoir avalé ou craché on note l’arrière-goût, saveur agréable ou l’amertume, ainsi que la longueur en bouche).

La dégustation en bouche prend tout son intérêt lors d’un repas, lorsque l’accord des mets et des vins permet leur valorisation mutuelle. Il n’y a pas de règle absolue pour cet accord, mais il existe quelques principes de base. C’est l’étoffe des saveurs en bouche qui doit présider à l’ordonnance des vins : du vin le plus léger au vin le plus corsé, du vin de petite année au vin de grand millésime.

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