Les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement, parfois jusqu’au mois de décembre en plusieurs tris successifs.
Cette richesse en sucre est obtenue par sur-maturation, ou concentration.
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La méthode de vinification du vin blanc liquoreux
Il existe diverses manière d’obtenir ce phénomène de concentration : soit par l’action du Botrytis cinerea, soit par passerillage.
Le passerillage peut être réalisé naturellement en maintenant les raisins sur souche par exposition au soleil (cas du Jurançon), ou par dessèchement des raisins après cueillette (cas du vin de paille du Jura).
Dans d’autres régions propices au développement du « Botrytis cinerea » (cas du bordelais : Sauterne, Barsac, Montbazillac et du Val de Loire : Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon), la concentration en sucre des raisins est obtenue par l’action de ce champignon, qui en se développant à la surface des baies engendre la fameuse pourriture noble.
Le moût de vendanges botrytisées ou passerillées, est très riche en sucre et peu acide.
En fin de fermentation alcoolique, lorsque la richesse en sucre et en alcool est jugée suffisante, la fermentation est stoppée par mutage ou addition d’anhydride sulfureux.
Les vins sont alors conservés pendant deux hivers en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteille.
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