La Méthode Champenoise
Le Champagne, le plus prestigieux des vins effervescents, est produit selon le principe de « l’appellation d’origine contrôlée », sur un territoire délimité à partir de trois cépages (Chardonnay, Pinot noir et meunier) et d’une technologie de vinification rigoureusement définie. La vinification se fait en deux étapes :
1. Élaboration de la cuvée ou vin de base
La vendange triée et de maturité pas trop avancée subit un pressurage rapide, sans foulage dans le souci de limiter les phénomènes de macération.
La fermentation se fait ensuite à basse température après un léger débourbage.
Les cuvées sont alors élaborées après soutirage, collage et assemblage éventuel entre vins de même origine, vins vieux ou vins de l’année.
La qualité de la cuvée détermine déjà celle du Champagne.
2. Prise de mousse
Il s’agit d’une deuxième fermentation en bouteille, après addition à la cuvée d’une liqueur de tirage (sirop de sucre + levain actif).
Après bouchage, les bouteilles sont placées à l’horizontal sur lattes, la fermentation devant se produire lentement.
L’étape suivante consiste à rassembler le dépôt de levures au contact du bouchon par « remuage » ; les bouteilles sont inclinées sur des « pupitres », goulot vers le bas.
Une fois concentré, le dépôt est éliminé par congélation de l’extrémité du goulot ; c’est le « dégorgement » (débouchage et expulsion du glaçon).
Le plein des bouteilles est ensuite assuré par addition d’une « liqueur d’expédition » (vin vieux et sirop de sucre) permettant d’ajuster la qualité du champagne.
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