Tout amateur de vin s’est un jour demandé comment le vin était fabriqué. Le processus de fabrication du vin comporte plusieurs étapes cruciales, depuis le raisin sur la vigne jusqu’à la boisson dans la bouteille.
Tout au long du processus d’élaboration du vin, l’expertise approfondie de professionnels tels que le vigneron, l’œnologue, le maître de chai, le sommelier et parfois même le caviste est requis.
Chacun d’entre eux apporte son savoir-faire et sa passion pour élaborer un vin unique. C’est la marque des grands vins !
L’opération qui permet de transformer le raisin en vin s’appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin.
Découvrez les étapes clés de la vinification pour mieux comprendre l’élaboration du vin.
Les vendanges, première étape dans la vinification !
Comme on le sait, le raisin est le principal ingrédient du vin. La récolte a lieu lorsque le fruit a atteint la maturité souhaitée, c’est-à-dire lorsque ses sucres et son acidité se sont stabilisés.
Cette période est communément appelée la saison des vendanges. Alors qu’en Europe, les vendanges commencent en septembre ou octobre, dans l’hémisphère sud, elles ont plutôt lieu vers mars ou avril.
La date de début des vendanges change en fonction de plusieurs facteurs, à savoir l’altitude, le climat, la zone de production, le cépage, la maturité souhaitée ou le type de vin recherché.
En France, une fois cette date déterminée, les conseils municipaux des régions viticoles publient un ban des vendanges qui autorise la récolte des raisins. De nos jours, ce ban est souvent synonyme de grande fête des vignerons dans le village.
Dans la majorité des cas, la récolte est effectuée par une machine à vendanger, mais elle peut aussi être effectuée à la main. C’est le cas dans le Beaujolais, où les moissonneuses-batteuses sont interdites, car elles ont tendance à éclater les baies, ce qui n’est pas agréé pour la production des appellations Beaujolais, qui ont besoin de leur fruit entier pour le type de vinification utilisé ensuite.
La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu.
L’étape importante et cruciale de la vinification
En œnologie, la phase de vinification est le processus de transformation du jus de raisin en vin. De nombreux facteurs sont déterminants à ce stade.
Selon le foulage, l’éraflage, le pressurage, la macération ou encore la fermentation alcoolique choisie, le vin sera soit blanc, rouge ou rosé, pétillant ou tranquille, sec ou doux. L’expérience et le savoir-faire du vigneron sont donc essentiels à ce stade.
Du fruit au jus
L’éraflage, qui n’est pas systématique, consiste à séparer les baies de la rafle, c’est-à-dire de l’épine dorsale de la grappe.
Si celle-ci est conservée, elle accentue les tanins du vin. Ensuite, les peaux des raisins sont brisées par foulage.
Autrefois, cette étape de la vinification se faisait avec les pieds. Aujourd’hui, des machines mécaniques de foulage et d’égrappage font le travail.
Du jus au vin
Selon le type de vin, les étapes de pressurage, de macération et de fermentation alcoolique* se succèdent dans un ordre différent.
La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l’action des levures.
Cette transformation s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique. Ce même gaz contenu dans les bouteilles de champagne (la formation du gaz s’effectue naturellement dans la bouteille) fait sauter les bouchons et se dégage en formant des bulles.
La vinification est une opération délicate dont le bon déroulement reste conditionné par le savoir-faire du vinificateur et de l’œnologue.
Certaines autres actions peuvent être incluses, comme le remontage ou le pigeage pour réinjecter le marc dans le moût (les éléments solides), le débourbage pour éliminer les éléments solides du moût, et parfois même l’ajout de sulfites pour protéger certains vins d’une oxydation indésirable.
Il existe également la macération carbonique, qui consiste à conserver les grappes entières et à les placer dans une cuve remplie de gaz carbonique. Ce procédé est utilisé dans la région du Beaujolais et apporte des arômes caractéristiques et une certaine souplesse au vin.
L’élevage du vin pour un caractère unique
Une étape importante du processus de vinification est l’élevage. Celle-ci diffère énormément d’un produit à l’autre.
Des vins comme le Beaujolais Nouveau, qui ont une date de commercialisation depuis des décennies (le troisième jeudi de novembre, quelle que soit la date des vendanges !), n’ont parfois qu’un mois et demi pour franchir toutes les étapes du processus de vinification.
C’est une période très courte, ce qui signifie que les vins n’auront pas le temps de vieillir avant d’être mis en bouteille et consommés.
Par conséquent, certains vins seront placés dans des cuves en acier inoxydable ou des barriques, parfois un peu des deux, afin de développer de nouveaux arômes et de laisser la structure évoluer pour se rapprocher le plus possible du caractère souhaité.
Certains vins peuvent être laissés en élevage pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.
Le vin peut être assemblé avant ou après l’élevage et sera filtré et sulfité, si nécessaire, une dernière fois avant la mise en bouteille.
La mise en bouteille : étape finale de la vinification ?
On pourrait penser que la mise en bouteille est la dernière étape de la vinification, pourtant, le vin va continuer à évoluer dans la bouteille, d’où l’importance de la conservation.
Certaines appellations assurent même un vieillissement en bouteille avant la commercialisation, car le vin aura alors atteint le caractère souhaité et sera prêt à être bu.
La vinification du vin rouge ou blanc
Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins rouges, alors que les vins blancs peuvent être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges.
La vinification du vin rosé
Le vin rosé (élaboré à partir de raisins rouges) peut être obtenu de 2 façons : comme le vin rouge avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc (rosé de pressée).
En fonction des particularités régionales, il existe des modes opératoires différents à l’intérieur de ces processus généraux de vinification.
Après le pressurage, le vin est alors clarifié, stabilisé puis élevé (en fût de chêne si la conservation « sous bois » est recherchée).
Selon le type de vin élaboré, la période d’élevage « sous bois » sera plus ou moins longue. Elle permet au vin de s’épanouir par une lente évolution. Au terme de celle-ci, le vin est filtré avant d’être mis en bouteille.
IL existe d’autres types de vinifications tout aussi prestigieuses dont la plus connue est celle de la vinification en méthode champenoise, mais aussi la vinification des vins doux naturels ou des vins blancs liquoreux.
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